Je oogst bewaren

Niet alle groente- en fruitsoorten kunnen in de kelder worden bewaard. Als je geen bewaarappels hebt gekweekt, moet je de appels na de oogst zo snel mogelijk verwerken. Daarbij hoef je ook niet te kieskeurig te zijn, want slechte plekjes op de appels kunnen eenvoudig worden weggesneden. Als je daarentegen een exemplaar kiest voor opslag, moet je heel goed kijken of er schimmelvlekjes of verrotting op de vruchten aanwezig zijn. Zoniet kan je complete kist appels oneetbaar worden. Heb je enkele goede vruchten geplukt? Laat ze dan nog een nacht buiten liggen om hun temperatuur te verlagen alvorens je ze naar de kelder brengt. Verwijder daarbij het meeste vuil maar was ze niet met water om de natuurlijke beschermlaag niet te beschadigen.

In een perfecte opslagruimte is het koel, donker en goed verlucht - temperaturen van 2° tot 6°C zijn daarbij optimaal. Om te vermijden dat de groenten of het fruit niet uitdrogen, moet de luchtvochtigheid ongeveer 80% bedragen. Als het te droog is in de opslagruimte, kan je gerust enkele schalen met water in de ruimte plaatsen of de vruchten direct in vochtig zand bewaren. Het is nog eenvoudiger om de keldervloer te bevochtigen met een gieter, bij voorkeur twee maal per week.

Plaats de vruchten in een goed verluchte ruimte zodat er geen drukpunten ontstaan. Hiervoor kan je in de handel terecht voor speciale fruitkisten ; wat stro of een oude lattenbodem dienen ook hun doel. Bij appels zorg je er best voor dat ze elkaar tijdens de opslag niet raken en dat ze met het steeltje naar beneden worden geplaatst. De bewaartijd verschilt naargelang de soort en ligt schommelt tussen 2 en 5 maanden.

Uien en knoflook kunnen na de oogst gevlochten worden en moeten iets droger worden bewaard dan andere groenten en fruit. Een luchtvochtigheid van maximum 70% en een temperatuur van 10 tot 15°C zijn ideaal.

Fruit en groenten moeten in principe afzonderlijk worden bewaard omdat veel fruitsoorten het gas ethyleen uitstoten waardoor groenten sneller gaan rijpen. Heb je daar niet voldoende plaats voor, dan kan je ook fruitkisten in geperforeerde folie inpakken en de kisten onder een lichtjes geopend kelderraam plaatsen - zo kan het gas ontsnappen.

Door groenten in te vriezen behoud je niet alleen de kleur en de smaak, maar ook voedingsstoffen – ze zijn namelijk gevoelig voor warmte en licht en hoe langer ze daaraan worden blootgesteld, hoe meer voedingsstoffen er verloren gaan. Maar niet alle groente- en fruitsoorten zijn geschikt om in te vriezen. Sommige hebben daarvoor een goede voorbereiding nodig, andere zijn daarentegen heel gemakkelijk en hoeven enkel in een diepvrieszakje te worden verpakt. Hierna een kort overzicht.

Waterige groenten en fruit mogen in geen enkel geval worden ingevroren omdat extreme temperaturen hun textuur vernietigen ; wanneer ze ontdooid zijn, zijn ze bruin en papperig. Voorbeelden hiervan zijn appel, banaan, pruim, komkommer, radijs, tomaat en aardappel.

Bij vele groentesoorten kan je de houdbaarheid bij het invriezen verlengen door ze kort te koken (blancheren). De micro-organismen en enzymen in de groenten zouden anders gewoon verder rijpen. Was de groenten, snijd ze in kleine stukjes en geef ze een kokend waterbad gedurende enkele minuten. Laat ze vervolgens schrikken in ijskoud water - dit zal het kookproces onderbreken. De duurtijd van het kookproces hangt af van de stevigheid van de groente en varieert van 1 minuut voor bladspinazie tot 8 minuten voor bloemkool. Bladgroenten zullen daarbij krimpen en zullen zo niet veel plaats innemen in de vriezer. Deze stap heeft nog een voordeel : door het koken zal chlorofyl van binnenuit naar het oppervlak van de groenten migreren, bij het ijskoude bad wordt het daar vastgehouden en zo krijg die intense, frisse kleur van bevroren producten.

Anderzijds kan je champignons en keukenkruiden direct na het wassen en kleinsnijden invriezen. Dit geldt eveneens voor bessen en steenfruit. Om te voorkomen dat ze samenkleven moet je ze eerst afzonderlijk op een bord invriezen en vervolgens in porties in diepvrieszakjes stoppen. Vries je groenten en fruit steeds in porties in zodat je slechts de benodigde porties hoeft te ontdooien. De potjes mogen niet te vol worden gestopt omdat de inhoud bij het bevriezen een beetje zal uitzetten.

Je kan altijd en overal gemakkelijk inkoken - daarvoor heb je geen eigen tuin, grote diepvriezer of kelder met optimale luchtvochtigheid nodig. In tegenstelling tot het hete opvullen dood je bij het inkoken werkelijk alle micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor het rottingsproces. Door het kookproces zet de lucht in het glas uit en stroomt die naar buiten. Zo ontstaat een vacuüm waarin zich na afkoeling geen micro-organismen meer kunnen verspreiden. Als ze op de juiste manier worden bewaard, zijn ingekookte voedingsmiddelen echt heel lang houdbaar - soms zelfs tot meerdere decennia.

De voorbereiding

Het bijzondere aan inkoken is dat de potten ook samen met de deksels en rubberen afdichting worden gekookt. Deze moeten hittebestendig en lekvrij zijn zodat ze het vacuüm kunnen vasthouden. Dikwandige bokalen met een rubberen afdichting en clips zijn geschikt, maar ook de goede ouwe inmaakglazen uit oma’s kelder.

Vooraleer je kan beginnen moeten alle materialen zo steriel mogelijk worden gemaakt. Glazen, deksels en dichtingen worden daarbij grondig uitgekookt in een waterbad met een beetje azijn. Ook de zuiverheid van de pan, trechter en pollepel zijn heel belangrijk - met een heet vaatwasserprogramma kan je niks verkeerd doen.

Het inkoken

Dan kan je eindelijk beginnen. In principe zijn alle groente- en fruitsoorten geschikt om in te koken - zelfs met kant-en-klare soepen en kruidenpasta’s werkt het. Hoe lang ze moeten worden ingekookt en hoe je de oogst correct voorbereidt, hangt telkens van het respectievelijke recept af - kies dus gewoon iets uit.

Voor het inkoken kan je gebruik maken van een inmaakketel, een inmaakautomaat of gewoon een waterbad in de oven. Daarbij is het belangrijk dat de glazen volledig bedekt zijn met water en niet direct op de hete bodem van de pan staan - een keukendoek of taartrooster vormt de ideale basis. Als je je dan nog precies houdt aan de inkooktijd en -temperatuur uit het recept, kan je zeker lang genieten van je oogst.

Ook kruiden kunnen op verschillende manier bewaard worden - vers of gedroogd. Hier een paar tips :

Bind de droge stengels van de kruiden samen tot kleine bundeltjes en laat ze zeven tot twaalf dagen drogen in halfschaduw. Plus vervolgens de bladeren en stop ze in potten met schroefdeksel.

Meng voor kruidenzout een derde kopje zeezout met een kopje fijngehakte kruiden en plet deze in een vijzel of maal ze in een koffiemolen. Giet het mengsel vervolgens in glaasjes.

Doe de kruiden en specerijen in een fles, voeg olijfolie of azijn toe en laat 14 dagen staan. Verwijder daarna de weke kruiden, anders worden ze te slijmerig. Takjes rozemarijn kunnen vb. Wel in de fles blijven zitten.
Van je verse kruiden kan je ook een lekkere pesto maken. Voor sauzen en soepen zijn gehakte kruiden geschikt. Je kan je kruiden zelfs invriezen in ijsblokjesvormen.